Gesundheit

Helferlein in der Backstube

Wer meint, die Arbeitein Brot zu backen beschränke sich aufs Mischen, Kneten und Erhitzen, der irrt. Wenn aus dem Korn ein Brot werden soll, dann sind Bäcker nicht nur auf ihreeigenen Fertigkeiten angewiesen. Lange bevor ein Brot in den Ofen geschobenwird beginnen bereits komplexe chemische Reaktionen, die fein aufeinanderabgestimmt sind. Ein sehr nützlicher Hilfsstoff dabei verbirgt sich hinter Türchen Nummer sieben. Er selbst ist zwar bekannt, seine Verwendung als Dirigent des„Back-Konzerts“ jedoch eher weniger.

Innerhalb eines Brotteigs spielen Redoxreaktionen eine großeRolle. Schon bei der Mehlreifung und beim Teigkneten findet beispielsweise eineOxidation freier Thiolgruppen statt. Dadurch bilden sich Disulfidbrückenzwischen Cysteinresten. Die sogenannten Kleberproteinketten entstehen.Diese Vernetzung ist wichtig. Denn so schafft es der Brotteig, dem Gasdruck durchaustretendes Kohlenstoffdioxid standzuhalten und sich auszudehnen. DasBackvolumen nimmt zu.  

Frisches Mehl und Hefe enthalten Glutathion, eineVerbindung, die bekanntlich aus drei Aminosäuren besteht; eine davon istCystein. Glutathion ist daher ebenfalls in der Lage, mit den Cysteinresten imTeig Disulfidbrücken auszubilden. Dadurch stehen diese Stellen nicht mehr fürdie Vernetzung zu Eiweißketten zur Verfügung. Die Konsequenz: DieKlebeeigenschaft des Teigs bleibt schwach, und Gasblasen treten aus. AlsErgebnis erhält man kleinvolumige, flache Backwaren. 

Unser gesuchter Hilfsstoff bewirkt, dass zwei MoleküleGlutathion zu Diglutathion statt mit den Eiweißketten reagieren. Gleichzeitigwird die Vernetzung innerhalb des Brotteigs gefördert. 

Die Entdeckung der teigstabilisierenden Eigenschaften diesesStoffes war zufällig. Der Däne Holger Jørgensen setzte ihn 1935 alsReduktionsmittel beim Backen ein. Erst 20 Jahre später wurde erkannt, dass derStoff beim Vorgang des Knetens in wenigen Minuten zu einem Oxidationsproduktumgewandelt wird, das entscheidend für die optimale Teigbeschaffenheit ist.

Wie heißt der gesuchte, teigstabilisierendeHilfsstoff?

Durch den im Teig eingeschlossenen Sauerstoff wird Ascorbinsäure zu Dehydroascorbinsäure oxidiert.

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